Zutaten für 4 Personen
Für die Füllung:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
100 g Ricotta
100 g Quark
100 g Parmesan
100 g Mascarpone
100 g Ziegenfrischkäse
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für den Teig:
500 g Mehl
60 ml Öl
60 ml Milch
6 Eier
Für den Parmesanschaum:
250 ml Milch
Salz, Muskatnuss
50 g geriebener Parmesan
außerdem:
1 Päckchen TK-Rahmspinat
Salz, Pfeffer
150 g Pfifferlinge
2 EL Butter Balsamico-Creme
Salatblätter
Schalotten und Knoblauch abziehen, fein schneiden und in Butter andünsten. Mit allen weiteren Zutaten für die Füllung vermischen und mit dem Eigelb binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In einer Küchenmaschine alle Teigzutaten vermengen und so lange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Teig 30 Minuten ruhen lassen, anschließend dünn ausrollen, Kreise ausstechen. Füllung in die Mitte geben. Teigkreise auf die Hälfte zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. In kochendem Salzwasser in ca. 3-5 Minuten bissfest garen.
Für den Schaum Milch mit Salz und Muskat kräftig würzen, auf kochen. Topf vom Herd ziehen, Parmesan unterrühren, in der heißen Milch schmelzen lassen. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in einen kleinen hohen Topf gießen, kurz erwärmen. Mit einem Stabmixer aufschäumen, Topf dabei leicht schräg halten.
Rahmspinat erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfifferlinge kurz in der Butter andünsten. Ravioli mit dem Spinat und dem Parmesanschaum auf Teller anrichten. Mit den Pfifferlingen, der Balsamico-Creme und einigen Salatblättern garnieren.