Peter Schreck

"Ein Gastronom muss die Menschen mögen"

Interview mit dem Unternehmer Peter Schreck über Genussmenschen, seine Betriebe in Baden-Baden, Anregungen aus aller Welt und das grosse Thema, gute Mitarbeiter zu finden

Was zeichnet einen guten Gastronomen aus?
Peter Schreck: Durchhaltevermögen. Und ganz wichtig: Er muss Menschen mögen. Ein Gastronom braucht Leidenschaft und Herzblut, sonst funktioniert es nicht. Und natürlich muss er auch gerne Essen und Trinken ... ein guter Gastronom ist meistens auch ein Genussmensch.

Gibt es ein Erfolgskonzept?
Schreck: Das sind sehr viele Faktoren und manchmal auch ein bisschen Glück. Extrem wichtig in der Gastronomie sind die Mitarbeiter. Ohne die sind wir chancenlos. Wir versuchen ständig, ein gutes sympathisches Team aufzubauen und zu halten, wir gehen auf unsere Mitarbeiter ein, auf ihre Bedürfnisse, beispielsweise bei den Arbeitszeiten mit sehr flexiblen Modellen ... das trägt Früchte, muss aber ständig neu erarbeitet werden. Gute, sympathische Mitarbeiter sind Gold wert.
 Der Rizzi-Chef Peter Schreck ist ein Gastronom aus Leidenschaft.

Was lieben Sie an Baden-Baden?
Schreck: Hier ist alles so nah beieinander. Ob Museum Frieder Burda, Lichtentaler Allee, Festspielhaus, Golfplatz, Casino, die Restaurants, die Bäder. Andere große Städte haben das nicht. Ich liebe die Natur, die Nähe zu Frankreich, zum Schwarzwald, die Thermen. Baden-Baden bietet eine unglaublich schöne Mischung. Und ich mag den legeren Lebensstil, der beispielsweise bei uns im Rizzi gelebt wird. Das ist ein Stück Großstadt in einem kleinen und traumhaft gelegenen Umfeld.

Wie würden Sie Flair und Einrichtung im Rizzi beschreiben?
Schreck: Das ist eine Gratwanderung. Unsere Einrichtung darf nicht hochedel sein. Der Gast darf keine Schwellenangst haben, wenn er zu uns kommt. Er soll sich gleich wohlfühlen.

Wir haben das genau getroffen. Egal ob draußen oder drinnen. Dabei ist auch wichtig: Unsere Mitarbeiter sind nicht steif. Sie sind locker, aber trotzdem sehr gute Dienstleister. Und dann natürlich die Atmosphäre auf der Rizzi-Terrasse: Der Blick auf eine weltweit einzigartige Baumwelt und den schönen Brunnen hat etwas komplett Beruhigendes. Selbst im Winter ist das traumhaft, wenn hier Schnee liegt. Man sitzt auf dem warmen Kissen und mit Decken am Kamin und schaut in die Schneelandschaft. Dann ist das ein bisschen wie in St. Moritz.

Wo holen Sie sich eigentlich die Anregungen für Ihre Betriebe?
Schreck: Wir gehen mit offenen Augen durch die Welt. Wir sind viel unterwegs und schauen uns ständig neue Restaurants und Bars an und versuchen das eine oder andere hier in Baden-Baden umzusetzen. Manches geht, manches gar nicht. Wir probieren Vieles und dürfen nie aufhören, alles zu hinterfragen ...

... gibt es Beispiele für Anregungen von Reisen?
Schreck: Ja, das „Plateau de Fruit de Mer“. Das gibt es in Südfrankreich oder Paris und kommt mit Austern, Wildfang-Crevetten und Organic Lachs Sashimi sehr gut bei unseren Gästen an. Oder auch der Jamon Iberico Bellota vom schwarzen Schwein aus der Extremadura, ein ganz besonderer spanischer Schinken. In Venedig haben wir Carpaccio in Harry ́s Bar entdeckt. Dort ist einer der Ursprünge für Carpaccio. 

Wie wichtig ist die Flexibilität in Richtung Ihrer Gäste?
Schreck: Das ist unglaublich wichtig. Wir kochen für den Gast, wenn er Hunger hat. Warme Küche täglich von 12 Uhr mittags bis nachts um 23 Uhr, am Wochenende haben wir bis 24 Uhr durchgehend warme Küche. Wenn unsere Gäste im Theater, im Konzert oder im Festspielhaus waren, bekommen sie auch hinterher noch etwas Leckeres zu Essen.

Wo finden Sie Ausgleich in diesem stressigen Beruf?
Schreck: Bei meiner Frau Martina und meinem Sohn Maurice oder beim Golfen. Da kann ich Auftanken. Der Ausgleich kommt auch für mich, wenn die Gäste zufrieden sind.

Peter Schreck

(Jahrgang 1955) ist ein Gastronom mit Herzblut. Er ist in Gernsbach geboren und wollte ursprünglich eigentlich Architektur studieren. Schon mit 19 Jahren ist er in die Gastronomie gekommen, hat in Hamburg gejobbt und ist dann in der Gastronomie hängengeblieben. Mit 27 Jahren hat sich Peter Schreck mit dem ersten Lokal, dem „Elefan- ten“ in Baden-Baden, selbstständig gemacht. Peter Schreck ist ein „Gewächs von hier“ und passionierter Golfer. er ist immer bodenständig geblieben, auch wenn er heute fünf große Betriebe wie das Rizzi, das Leo ́s, den Club Bernstein und das Wirtshaus Gerolsauer Mühle führt. Schreck ist Gastronom und Unternehmer durch und durch. Er sagt über sich selbst: „Essen und Trinken und Dienstleistung sind meine Leidenschaft.“

Horst Koppelstätter